Zahnärztliche Mitteilungen Nr. 15

zm 108, Nr. 15-16, 16.8.2018, (1768) Dass Faktoren wie Alter, Gesundheitszu- stand, aber auch was jemand isst und trinkt, die Speichelzusammensetzung beeinflus- sen, ist inzwischen belegt. Über die Effekte einzelner Lebensmittelin- haltsstoffe ist jedoch noch wenig bekannt. Deshalb untersuchte das Team um Studien- leiter Prof. Thomas Hofmann, Leiter des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-System- biologie an der Technischen Universität München (TUM), den Einfluss unterschiedli- cher Geschmacksstoffe auf die Speichelzu- sammensetzung des Menschen: Zitronen- säure (sauer), der Süßstoff Aspartam (süß), Iso-alpha-Säuren (bitter), der Geschmacks- verstärker Natriumglutamat (umami), Kochsalz (salzig), 6-Gingerol (scharf) sowie die im Szechuanpfeffer enthaltenen Substanzen Hydroxy-alpha-Sanshool (krib- belnd) und Hydroxy-beta-Sanshool (betäu- bend). 6-Gingerol reduziert üblen Nachgeschmack Wie die Wissenschaftler erstmals nachwie- sen, modulieren all diese Substanzen die Proteinzusammensetzung des Speichels in mehr oder weniger großem Umfang. Biolo- gische Funktionsanalysen der von der Mo- dulation betroffenen Speichelproteine zeig- ten zudem, dass die durch Zitronensäure und 6-Gingerol ausgelösten Veränderun- gen, das molekulare Abwehrsystem im Spei- chel aktivieren. Anhand der jeweils an vier Frauen und Männern durchgeführten Spei- chel- und Atemluftanalysen konnten die Forscher damit belegen, dass das Enzym übelriechende schwefelhaltige Verbindun- gen abbaut. Dadurch ist es in der Lage, den lang anhaltenden Nachgeschmack vieler Lebensmittel wie Kaffee zu vermindern. „Auch unser Atem riecht dadurch besser“, erklärt Studienleiter Hofmann. Zitronensäure verführt zum Nachsalzen Dagegen ließen die durch Zitronensäure ausgelösten Veränderungen die Lysozym- Spiegel im Speichel um das bis zu Zehnfa- che ansteigen. Wie Untersuchungen an Bak- terienkulturen erstmals belegen, reicht diese Erhöhung aus, um das Wachstum von Gram-positiven Bakterien fast komplett zu unterbinden. Lysozym wirkt gegen diese Art der Bakterien, indem es deren Zellwand zer- stört. Dieser Effekt sorgt somit dafür, dass Men- schen weniger sensitiv auf Kochsalz (NaCl) reagieren, da Na+ für den Salzgeschmack verantwortlich ist. „Enthält der Speichel bereits höhere Konzentrationen an Natriumionen, müssen verkostete Proben einen deutlich höheren Salzgehalt aufwei- sen, um sie vergleichsweise salzig zu emp- finden“, bestätigt Hofmann. ck Matthias Bader, Andreas Dunkel, Mareike Wenning, Bernd Kohler, Guillaume Medard, Estela del Castillo, Amin Gholami, Bernhard Kuster, Siegfried Scherer and Thomas Hof- mann: Dynamic Proteome Alteration and Functional Modulation of Human Saliva Indu- ced by Dietary Chemosensory Stimuli, Journal of Agricultural and Food Chemistry 6/2018. DOI: 10.1021/acs.jafc.8b02092 Neue Studie aus München Scharfstoff aus Ingwer mindert Mundgeruch Zitronensäure und scharfes 6-Gingerol aus Ingwer stimulieren nicht nur die molekularen Abwehrkräfte im Speichel: Während 6-Gingerol übelriechende Substanzen abbaut und für frischen Atem und einen besseren Nachgeschmack sorgt, bewirkt Zitronensäure, dass Salziges weniger salzig schmeckt. Der menschliche Speichel ist eine kom- plexe, wässrige Mischung aus unter- schiedlichsten Komponenten. Er ent- hält neben Schleimhaut- und Immun- zellen eine Vielzahl von Molekülen, die unterschiedlichste biologische Aufga- ben erfüllen. Speichel spielt nicht nur eine wesentliche Rolle bei der Nah- rungsaufnahme, sondern ist auch für die Gesunderhaltung der Zähne, des Zahnfleischs und der Mundschleim- haut entscheidend. Zugleich stellt er die erste Bastion gegen von außen ein- dringende Krankheitserreger dar. Da- her sind im Speichel verschiedene, an- timikrobiell wirkende Moleküle enthal- ten, zu denen auch das antibakteriell wirkende Lysozym gehört. Sie sind Teil des angeborenen, molekularen Im- munsystems. \ Speichel H INTERGRUND 6-Gingerol aus Ing- wer baut übelriechen- de schwefelhaltige Verbindungen ab und reduziert dadurch den lang anhaltenden Nachgeschmack vie- ler Lebensmittel wie zum Beispiel Kaffee. Dagegen erhöht Zitronensäure den Natriumionengehalt im Speichel, so dass Salziges weniger salzig wirkt. Foto: iStock.com - SeanShot 56 Zahnmedizin