36 | TITEL von theoretischem Wissen und praktischen Erfahrungen den Zahnmedizinstudierenden ein umfassendes VerständnisderZusammenhängezwischen Ernährung und oraler Gesundheit zu vermitteln. Konkret gliedert sich die Veranstaltung in zwei zentrale Bestandteile: eine Vorlesungseinheit, die theoretische und wissenschaftliche Grundlagen vermittelt, sowie ein praktischer Kochkurs im Krankenhaus-eigenen Restaurant „Caruso“ – zur Vermittlung der Kulturtechnik Kochen. Die Vorlesungsinhalte behandeln zentrale ernährungsmedizinische Grundlagen: den Einfluss von Zucker, sekundären Pflanzenstoffen und Mikronährstoffen, aber auch den entzündungsfördernden Effekt moderner Ernährungsgewohnheiten auf die Mundschleimhaut und die parodontalen Strukturen. Auch aktuelle Themen wie etwa eine pflanzenbasierte Ernährung werden evidenzbasiert diskutiert. Der Blick richtet sich dabei stets auf die Praxisrelevanz im zahnärztlichen Alltag: Was sollten Zahnärztinnen und Zahnärzte wissen, um fundierte, aber verständliche und leicht umsetzbare Ernährungsempfehlungen zu geben? Im zweiten Teil der Lehrveranstaltung, dem Kochkurs, wird der Klinik-Kittel gegen Kochmütze und Küchenjacke getauscht. Unter Anleitung des gastronomischen Fachpersonals bereiten die Studierenden in kleinen Gruppen ein mundgesundes und schmackhaftes Drei-Gänge-Menü zu. Dabei werden nicht nur Zutaten und Rezepturen diskutiert, sondern auch Aspekte wie Konsistenz, Zubereitungsart, Verdaulichkeit und kulturelle Essgewohnheiten besprochen. Dieser praktische Ansatz vermittelt den Studierenden nezm116 Nr. 05, 01.03.2026, (318) ERNÄHRUNG – HISTORISCH GESEHEN VON DER STEINZEIT IN DIE SUPERMARKTWELT Wie wir uns ernähren, hat sich im Laufe der Zeit radikal verändert – mit starken Auswirkungen auf die Mundgesundheit. Im Paläolithikum, als der Mensch als Jäger, Fischer und Sammler lebte und hauptsächlich Wildpflanzen, Knollen, Nüsse, Beeren sowie Fisch und Fleisch zu sich nahm, waren kariöse Läsionen und Parodontitis sehr selten [Bailey und Hublin, 2007; Gibbons, 2012; Larsen, 2015; Oxilia et al., 2015]. Die Ernährung war reich an Ballaststoffen, frei von zugesetzten Zuckern, weitgehend unverarbeitet und erforderte adäquate Kaubewegungen. Mit der Neolithischen Revolution, dem Übergang zur Sesshaftigkeit und Landwirtschaft, änderte sich das: Die zunehmend einseitige Ernährung, etwa durch den vermehrten Verzehr von Reis oder stärkehaltigem Getreide, führte zu einem Anstieg von Karies und entzündlichen Veränderungen des Zahnhalteapparats. Ein hoher Kariesbefall wird in der Anthropologie daher häufig als typisches Merkmal sesshafter Populationen gewertet [Lanfranco et al., 2012]. Es gibt jedoch auch Funde von Überresten von Menschen von vor 15.000 Jahren mit Kariesprävalenzen von 51,2 Prozent [Humphrey et al., 2014], wahrscheinlich aufgrund einer für die Zeit ungewöhnlich hohen Zufuhr von fermentierbaren Kohlenhydraten durch zu Brei verarbeitete, stärkehaltige Eicheln. Ein weiterer Wendepunkt war das 19. Jahrhundert, als im Zuge der industriellen Revolution hochverarbeitete Lebensmittel zunehmend Teil des Alltags wurden: etwa fein ausgemahlenes weißes Mehl und raffinierter Zucker aus der Zuckerrübe. Diese tiefgreifende Umstellung der Ernährung führte zu einem deutlichen Anstieg der Kariesprävalenz im Vergleich zu vorindustriellen Zeiten [Müller und Hussein, 2017]. Zwar haben sich sowohl die häusliche Mundhygiene als auch die zahnärztliche Versorgung in den vergangenen Jahrzehnten erheblich verbessert, dennoch bleiben Karies und Parodontitis die Hauptursachen für zahnärztliche Behandlungen. Nicht allein die Menge, sondern vor allem die Zusammensetzung und die Diversität des oralen Mikrobioms entscheiden offenbar über Gesundheit oder Krankheit [Marsh und Zaura, 2017; Lamont et al., 2018]. Insbesondere das orale Metabolom – das Spektrum der vom Mikrobiom produzierten Stoffwechselprodukte – gewinnt zunehmend an Bedeutung. Die tiefgreifenden Veränderungen der Ernährungsgewohnheiten im Verlauf der Menschheitsgeschichte spiegeln sich in der Zusammensetzung des oralen Mikrobioms wider. So führten die neolithische Periode und später die Industrialisierung mit ihrer spezifischen Ernährung zu einer Verschiebung des mikrobiellen Gleichgewichts zugunsten pathogener Spezies wie Streptococcus mutans, Fusobacterium nucleatum und Porphyromonas gingivalis [Woelber et al., 2022; Shanmugasundaram et al., 2024]. Inzwischen ist belegt, dass die Ernährung einen großen Einfluss auf die Zusammensetzung des oralen Mikrobioms hat. So kann eine Dysbiose durch die gezielte Zufuhr von Ballaststoffen, Omega-3-Fettsäuren, Antioxidantien oder Polyphenolen in Richtung einer symbiotischen, weniger kariogenen und antiinflammatorischen Flora moduliert werden [Petti und Scully, 2009; Woelber et al., 2016]. Der historische Rückblick verdeutlicht, dass orale Erkrankungen potenziell präventiv vermeidbar sind. Umso wichtiger sind aus zahnärztlicher Sicht praktische Tipps zur Anpassung des Einkaufs-, Koch- und Ernährungsverhaltens. Die Vorspeise bestand aus einem grünen Salat mit Karotten, Linsen und Dattel-Pesto. Foto: zm/nl
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