TITEL | 39 „Culinary Dentistry fängt beim Essen an“, lautet das Konzept der Lehrveranstaltung. Und so ließ sich zm-Redakteurin Dr. Nikola Lippe nicht lange bitten: In Dresden wollte sie selbst erfahren, wie sich Zahnmedizin, Genuss und Praxis miteinander verbinden – neugierig und mit gutem Appetit. Nach der Theorie geht es jetzt an die praktische Umsetzung: Es wird gekocht. Treffpunkt an diesem Abend ist darum die Kücheninsel des Restaurants CARUSO. Ob Rezepte für die Zähne auch lecker sind? Die Studierenden und auch die Lehrkräfte sind gespannt. Viele sitzen schon an einer langen Tafel und trinken Tee. Auch mir wird eine Tasse angeboten – mit dem Hinweis: „Wir haben den Tee extra nur kurz ziehen lassen. Beim letzten Culinary Dentistry Kochabend konnten wir abends nämlich alle nicht einschlafen.“ Eine erwartungsvolle Unruhe liegt in der Luft – gleich geht es looos! Nach der Begrüßung durch PD Dr. Jasmin Flemming, Oberärztin der Poliklinik für Zahnerhaltung, hat Gerhard Böhl das Sagen, er ist der Küchenchef. Man merkt ihm an, dass er gewohnt ist, Ansagen zu machen: klare Worte, kein Zögern. Ich bin überrascht, wie viel Disziplin eine Küche braucht – und wie schnell aus „einfach kochen“ eine Abfolge von Regeln wird. Was wird mit gewaschenen Händen angefasst? Was nur mit Handschuhen? Welche Fläche ist nochmal wofür? Aber zuerst müssen sich alle Küchenkleidung überziehen. Kittel und Haube kenne ich – trotzdem fühlt es sich komisch an, den weißen Kittel gegen eine Kochjacke und Haarnetz zu tauschen. Am Lachen der Studierenden merke ich, dass es ihnen ähnlich geht. Dann laufen wir in einer Schlange hinter unserem Chef in die Kantinenküche. Alle waschen sich am Eingang nacheinander sorgfältig sie Hände. Es staut sich: Ja, die hygienische Händedesinfektion ist bereits in Fleisch und Blut übergegangen. Und ganz wichtig: „Vorsicht mit den Messern!“ REPORTAGE: CULINARY DENTISTRY IN DRESDEN Im Koch-Kasack sind alle gleich Vorspeise: Kopfsalat mit Tomaten, Möhren, Hülsenfrüchten, Dattel-Pesto Hauptgericht: Pochiertes Seelachsfilet, Chinakohl, Rosmarinkartoffeln (Drillinge) Dessert: Naturjoghurt mit Beeren, gerösteten Mandeln 100 Gramm Datteln (ohne Kern) 100 Gramm Pinienkerne 50 Gramm Parmesan gerieben 100 Milliliter Gemüsebrühe 100 Milliliter Olivenöl Salz und Pfeffer Pro Portion kann ein Fischfilet mit 160 bis 180 Gramm kalkuliert werden. Für den Sud zum Pochieren müssen in Wasser etwas Weißwein, Zwiebel, Wurzelgemüse, etwas Zitronensaft, Salz, Pfefferkörner und ein Lorbeerblatt zugegeben werden. Den Sud zum Kochen bringen und das Fischfilet einlegen. Vom Feuer nehmen und etwa sieben bis acht Minuten ziehen lassen. Je nach Stärke des Fischfilets. Nach dem Entnehmen ist es, falls gewünscht, möglich, aus dem Sud eine Sauce zuzubereiten. Dazu eine kalte Mehlschwitze anmischen (Roux) und mit Sahne verfeinern. Zutaten für vier Personen: Das Sesamöl heiß werden lassen, dann den klein geschnittenen Knoblauch und Ingwer dazugeben und sanft anbraten. Anschließend das geschnittene Gemüse nach und nach hinzufügen. Zuerst die Zwiebeln, Paprika und Zuckerschoten anbraten, dann den geschnittenen Chinakohl hinzufügen. Alle Zutaten sollten denselben Garpunkt haben. Anschließend mit Sojasauce und etwas Gemüsebrühe ablöschen und fertig garen. Zum Schluss die kleingeschnittenen Frühlingszwiebeln, Kirschtomaten und den gehackten Koriander untermischen. Mit etwas Zitronensaft verfeinern. Je nach eigenem Geschmack mit Chilischoten und gerösteten Sesamkörnern abrunden. Wenn die Sauce zu flüssig ist, mit etwas Stärkemehl abbinden. Pro Person als Beilage 160 bis 180 Gramm kleine neue Kartoffeln kalkulieren. Die rohen Kartoffeln nach Wunsch mit Olivenöl, frischem Rosmarin, Knoblauch, Salz und Pfeffer marinieren. Je nach Größe für 25 bis 35 Minuten im vorgeheizten Backofen backen. Ich wünsche gutes Gelingen und einen guten Appetit! Ihr Gerhard Böhl Für das Dattel-Pesto die Datteln und Pinienkerne in kleine Stücke schneiden. Zusammen mit der Gemüsebrühe, dem Olivenöl und dem Parmesan mit einem Handmixer zu einer feinen Paste pürieren und nach Geschmack würzen. Es können noch Knoblauch, edelsüße Paprika und Oregano verwendet werden. Je nach Verwendungszweck kann das Pesto mit mehr Brühe etwas flüssiger gemacht werden. 500 Gramm Chinakohl 35 Gramm Rote Zwiebeln 35 Gramm Zuckerschoten 35 Gramm Paprika 35 Gramm Kirschtomaten 35 Gramm Frühlingszwiebeln 15 Gramm Knoblauch 15 Gramm Ingwer 4 Zentiliter Sesamöl 6 Zentiliter Sojasauce 10 Gramm Koriander 1 Zentiliter Zitrone Fotos: AnneGM – stock.adobe.com, womue – stock.adobe.com zm116 Nr. 05, 01.03.2026, (321)
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