42 | TITEL zm116 Nr. 05, 01.03.2026, (324) Welche Inhalte sind gesetzt (und was ist bewusst nicht Teil des Kurses)? Gesetzt sind vor allem die Kernprinzipien mundgesunder und entzündungshemmender Ernährung. Ein Schwerpunkt liegt auf dem Verhältnis von Ballaststoffen und Zucker, weil beides in prozessierter Ernährung oft getrennt wird. Viele Menschen essen zu viele stark verarbeitete Kohlenhydrate mit wenig Ballaststoffen, obwohl Ballaststoffe ein zentraler Gesundheitsfaktor sind. Ein höherer Ballaststoffkonsum ist mit günstigeren Befunden bei Gingivitis und Parodontitis assoziiert und spielt auch bei Karies eine Rolle, während freie Zucker mit allen genannten Erkrankungen ungünstig verknüpft sind – und bei Karies das zentrale ätiologische Agens darstellen. Darüber hinaus behandeln wir die Grundzüge einer anti-entzündlichen Ernährung, also die Rolle von Mikronährstoffen und geeigneten Fetten, insbesondere Omega-3-Fettsäuren sowie konkrete alltagsnahe Stellschrauben wie mehr nitratreiches Gemüse, grüner Tee oder „einfach mal wieder regelmäßig Salat“. Bewusst nicht Teil des Kurses sind sehr spezielle Ernährungsformen oder einzelne „Superfoods“ als vermeintliche Lösung – dafür reicht der zeitliche Rahmen nicht, und es würde vom Wesentlichen ablenken. Nach welchen Kriterien ist ein Gericht „mundgesund“? Im Kochteil geht es darum, die Prinzipien praktisch zu erleben: Ein Gericht gilt für uns als „mundgesund“, wenn es kariologisch wenig Angriffsfläche bietet – also keine oder nur sehr geringe Mengen freier Zucker enthält und stattdessen ballaststoffreich und vollwertig ist –, erosionsbezogen nicht unnötig sauer komponiert ist und parodontal eher anti-entzündlich aufgebaut ist, etwa durch Mikronährstoffeundgünstige Fette wie Omega-3. Typische Beispiele sind ein großer, alltagstauglicher Salat mit einem selbstgemachten Dressing, bei dem man versteht, wie man Geschmack hinbekommt, ohne „den schnellen Weg“ über Zucker zu gehen (Datteln!), dazu ein Seefischgericht als Omega-3-Quelle mit Gemüse, das über Gewürze und die Zubereitung richtig aromatisch wird. Durch zum Beispiel grünen Tee (Stichwort Polyphenole) oder Knoblauch kann man entzündungshemmende Komponenten ins Menü integrieren. Wie stellen Sie den Transfer in den Praxisalltag sicher? Vor allem über konkrete, sofort nutzbare Materialien und über die Einbindung in bestehende Behandlungsabläufe. Wir arbeiten mit Informationsflyern zur gesunden Ernährung, die die wichtigsten Punkte kompakt zusammenfassen. Für die strukturierte Erhebung nutzen wir zudem Fragebögen im Rahmen der Entzündungsanamnese, in denen der Zuckerkonsum, die Ballaststoffzufuhr und die Nährstoffversorgung abgefragt und besprochen werden. Im Rahmen der Lehr- und Behandlungssituation gibt es darüber hinaus einzelne praktische Impulse, etwa die Vitamin-D-Messung chairside als Angebot für Patienten. In der Parodontaltherapie ist außerdem eine kurze Ernährungsberatung als Analogposition integriert – orientiert an den Empfehlungen der Bundeszahnärztekammer. Das ist bewusst niedrigschwellig angelegt und zeigt den Studierenden: Ernährungsberatung kann und soll Teil des klinischen Alltags sein, ohne dass es gleich ein „Riesenprogramm“ werdenmuss. Planen Sie eine Weiterentwicklung? Kommunikationstraining und Motivational Interviewing sind bei uns bereits fest im Curriculum verankert, inklusive Übungen mit Simulationspatienten. Das passt sehr gut zu Culinary Dentistry, weil gute Beratungskompetenz die Grundlage für Prävention ist, egal ob es um Rauchen, Ernährung oder Mundhygiene geht. Eine Weiterentwicklung ist grundsätzlich denkbar, aktuell sind wir aber noch in der Pilotphase und wollen das Format erst einmal stabil etablieren und evaluieren. Das abschließende Essen der gemeinschaftlich zubereiteten Speisen als Belohnung ist das Highlight der Lehrveranstaltung. Foto: zm/nl
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